차가버섯의 건조와 보관

채취 현장에서 기본 작업을 마친 차가버섯은 건조 작업에 들어가게 됩니다. 차가버섯은 차가버섯 전용 건조기를 이용해 섭씨 50~60도가 넘지 않는 온도에서 채취 후 3일 이내에 건조해야 합니다. 건조를 마친 차가버섯의 수분 함량은 14퍼센트 이하입니다. 건조 과정은 차가버섯의 생물학적 기능을 중지시킴으로써 차가버섯이 가진 영양 성분을 그대로 유지시키는 과정이므로, 채취 후 빠른 시간 안에 차가버섯을 건조시켜야 합니다.

이 과정에서 중요한 것은 건조 전에 반드시 차가버섯을 10센티미터 이하의 크기로 작게 조각내어야 한다는 점입니다. 통째로 건조하기보다 작게 잘라서 건조하면 부피 대비 건조되는 면적이 넓어지므로 빠른 시간 안에 건조 과정을 마칠 수 있습니다. 차가버섯을 통째로 건조하면 가운데 속살 부위가 제대로 건조되지 않아 영양분이 소실되어 스펀지처럼 푸석푸석해지는 것을 막을 수 없습니다. 소비자 눈에는 조각내지 않은 그대로의 차가버섯이 좋아 보일지 모르지만, 드시더라도 별 도움이 되지 않는 이유입니다.

▲ 차가버섯은 차가버섯 전용 건조기를 이용해 섭씨 50~60도가 넘지 않는 온도에서 채취 후 3일 이내에 건조해야 합니다.

건조를 마친 차가버섯은 습기가 적고 통풍이 잘되는 곳에서 보관해야 합니다. 통풍이 되지 않는 곳에 차가버섯을 보관할 경우 약 1~2주일 정도의 시간이 지나면 썩어버리는데, 푸른색의 곰팡이가 피고 상한 냄새가 납니다.

이런 이유로 차가버섯을 러시아에서 한국으로 수입할 때는 컨테이너가 아니라 항공편을 이용해야만 합니다. 컨테이너를 이용할 경우 통풍의 문제는 물론, 시베리아에서 한국까지 육로 및 배편으로 이동하는 시간이 너무 길어 차가버섯이 상해 버리는 것을 막을 길이 없습니다. 또한 가정에서 차가버섯을 보관할 때에는 나무나 골판지 재질의 상자 등에 담고 뚜껑을 신문지 등으로 가린 후 바람이 잘 통하는 베란다 등에 두시면 됩니다.